Réaliser des économies d’énergie dans un restaurant est souvent plus simple qu’on ne l’imagine. Dans un restaurant suisse romand, la cuisine concentre entre 50 et 70 % de la consommation énergétique totale.
Cuisson, lavage, ventilation et production de froid sont des postes lourds, qui tournent souvent en continu.
La bonne nouvelle ? Ce sont aussi ceux sur lesquels il est le plus facile de réaliser des économies d’énergie grâce à quelques réglages, une maintenance adaptée et de bonnes pratiques.
Voici cinq leviers qui font la différence, sans changer une seule machine. Ce sont typiquement les premières mesures qu’un audit PEIK met en évidence.
Comment faire des économies d'énergie dans un restaurant ?
Levier 1 : régler ce qui tourne pour rien
Plusieurs équipements fonctionnent 24h/24 ou bien au-delà des heures de service, sans raison opérationnelle.
Trois ajustements simples, à investissement quasi nul :
- Abaisser la consigne de l’eau chaude sanitaire à 55°C (suffisant pour l’hygiène avec un bouclage), et programmer un arrêt du bouclage en heures creuses. Économies typiques : CHF 1’500 à 3’000 par an.
- Couper la ventilation cuisine en dehors des plages de service et de pré-service. Beaucoup d’établissements la laissent tourner toute la matinée. Économies typiques : CHF 1’000 à 2’500 par an.
- Mettre les pompes de circulation en mode variable lorsqu’elles le permettent (paramétrage), et programmer un arrêt nuit pour celles qui peuvent l’être. Économies typiques : CHF 500 à 1’500 par an.
Investissement type : CHF 0 à 1’000 (paramétrage par un installateur ou électricien, parfois inclus dans la maintenance courante).
Gain moyen annuel : CHF 5’000
Levier 2 : programmer le chauffage et la ventilation par zone et par plage
Beaucoup d’établissements chauffent et ventilent toutes les zones à la même température, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. C’est rarement nécessaire.
- Salle de restaurant : chauffer uniquement pendant les services et juste avant (1h de mise en chauffe suffit)
- Bureau administratif : 19°C en présence, coupé la nuit et le week-end
- Sanitaires et zones de passage : 16-17°C sans inconfort
- Ventilation : modulation sur les plages de service, débit réduit hors présence
Investissement type pour mettre en place une programmation propre : CHF 1’500 à 4’500 (quelques thermostats programmables, paramétrage de la régulation existante).
Économies typiques : 10 à 18% sur le poste chauffage, soit CHF 1’500 à 3’000 par an pour un restaurant moyen.
Levier 3 : optimiser les consignes et la maintenance du froid commercial
Chambres froides, vitrines réfrigérées et armoires froides tournent 24 heures sur 24. Quatre actions de maintenance et de paramétrage ont un effet immédiat, sans changer de machine :
- Vérifier l’état des joints d’étanchéité chaque semestre. Un joint dégradé peut augmenter la consommation de 15%
- Dépoussiérer les condenseurs deux à quatre fois par an. Un condenseur encrassé fait chuter le Coefficient de Performance de 10 à 20%
- Régler les températures de consigne. Un degré gagné, c’est 3 à 5% d’économies. Beaucoup de chambres froides tournent à -22°C alors que -18°C suffit pour le surgelé
- Reprogrammer les cycles de dégivrage et le mode éco nuit pour les vitrines avec rideau
Investissement type : CHF 0 à 500 (intervention de maintenance).
Économies typiques : CHF 1’500 à 3’500 par an. C’est l’un des leviers les plus rentables, parce que le coût est quasi nul.
Levier 4 : procédures et comportements d'équipe
L’action la moins chère et souvent la plus rentable. Quelques pratiques concrètes, à formaliser et à afficher :
- Coupure systématique des hottes hors service. Beaucoup tournent à pleine puissance toute la matinée alors que la cuisine ne chauffe pas
- Mise en marche échelonnée des équipements de cuisson (pas tout en pleine puissance dès l’ouverture)
- Plein chargement du lave-vaisselle avant chaque cycle. Une machine à moitié pleine consomme presque autant qu’une machine pleine
- Coupure des équipements en veille la nuit et le jour de fermeture (cafetières, vitrines, écrans, four à veille permanente)
Coût : zéro à CHF 500 (formation rapide, étiquettes, fiches plonge).
Économies : 3 à 8% sur la facture totale, soit CHF 1’500 à 3’500 par an.
Levier 5 : compter pour piloter
Sans mesure, pas de pilotage.
Installer trois ou quatre compteurs divisionnaires sur la cuisine, le froid, l’éclairage et la ventilation coûte CHF 3’000 à 5’000. Cela permet de détecter les dérives (un moteur qui tourne la nuit, une chambre froide qui consomme deux fois trop, un four oublié) et de mobiliser les équipes sur des indicateurs concrets.
Les dérives représentent typiquement 5 à 10% de la facture sur un parc d’équipements vieillissant.
Et le remplacement d'équipement, alors ?
Induction, four mixte de dernière génération, lave-vaisselle moderne : ce sont des bons investissements, mais à mobiliser au moment du renouvellement naturel (panne, vétusté). Le PEIK aide à identifier le bon moment et le bon arbitrage.
Avant cela, les cinq leviers ci-dessus produisent déjà 80% des économies accessibles, à un coût bien inférieur.
Exemple d'économies d'énergie dans un restaurant : un établissement de 60 couverts à Lausanne
L’établissement servait 110 couverts par jour en moyenne, ouvert six jours sur sept. Facture énergétique 2024 : CHF 42’000 (CHF 28’000 électricité, CHF 14’000 gaz).
Un PEIK réalisé début 2025 (coût CHF 4’000, subventionné à hauteur de CHF 2’000 par SuisseEnergie + CHF 1’000 par le canton de Vaud, soit un reste à charge de CHF 1’000 pour le restaurant) a hiérarchisé les mesures.
Cinq familles de mesures ont été déployées, sans remplacer aucun équipement.
- Paramétrage ECS et pompes : abaissement consigne à 55°C, programmation du bouclage en horaires service uniquement, pompes ECS en plage. Investissement : CHF 600. Économies : CHF 1’900 par an.
- Programmation chauffage et ventilation : régulation par zones (salle, cuisine, sanitaires, bureau), plages horaires alignées sur les services, ventilation cuisine coupée hors service. Investissement : CHF 2’400. Économies : CHF 3’600 par an.
- Optimisation froid commercial : consignes ajustées, dégivrages reprogrammés, condenseurs nettoyés, joints remplacés sur deux armoires. Investissement : CHF 400 (maintenance). Économies : CHF 2’800 par an.
- Procédures équipe : fiches de service, coupure des veilles, plein chargement lave-vaisselle, mise en marche échelonnée de la cuisson. Investissement : CHF 800 (formation, étiquetage). Économies : CHF 2’100 par an.
- Compteurs divisionnaires connectés (4 points de mesure) : Investissement : CHF 3’500. Économies issues de la détection de dérives sur la première année : CHF 1’800 (notamment ventilation qui tournait la nuit et compresseur encrassé).
Total investi : CHF 7’700.
Bilan après douze mois :
- Économies totales : CHF 12’200 par an
- Réduction de la facture : 29%
- Payback net : 8 mois
Aucun équipement n’a été remplacé. La quasi-totalité des économies vient de paramétrages, de procédures et de comptage. L’investissement le plus lourd (CHF 3’500 de compteurs) est aussi celui qui a permis de détecter et corriger les dérives invisibles à l’œil.
Par où commencer pour faire des économies d'énergie dans votre restaurant ?
Le réflexe le plus efficace : commencer par mesurer et structurer.
Un audit PEIK permet d’identifier rapidement les actions les plus rentables pour réduire durablement les consommations d’énergie d’un restaurant, sans engager de lourds investissements.
Chez Lyka, nous accompagnons les hôtels et restaurants romands dans leurs démarches d’économies d’énergie, depuis l’audit jusqu’au suivi des résultats. RDV sur notre page dédiée pour en savoir plus.
